新闻资讯
新闻资讯

嘉兴的粽子,为什么是最中国的粽子

2021-08-16 管理员 阅读 97

文 | 魏水华

图 | 真真老老

有很多平常默默无闻的地方,会周期性地进入大众的聚焦点。

比如元旦期间的吉林查干湖、春茶采摘时节的河南信阳、梅雨季节的浙江仙居、夏秋菌子季的云南楚雄、中秋前后的江苏阳澄湖、国庆月的新疆哈密……

当然,这张榜单也包括每年初夏的嘉兴。

对大多数人来说,嘉兴的印象无非是富庶、精致的江南小城。但在一众富庶、精致的长三角城市里,嘉兴并没有更多让人牢记的标签。尤其在它的两个大邻居:上海与杭州的对照下,更显得身形娇小。

但到了端午节,粽子爱好者们但凡提及这种香软绵糯的食物,就很容易与飘着粽香的嘉兴联系起来。仿佛这座城市就是因粽而生、因粽而名。

弥漫着粽味的嘉兴,究竟因何而生?

(图片来源:真真老老的粽子,秉承传统制作和经典口味,是嘉兴粽子的代表之一)

No:1壹

公元231年,对吴大帝孙权来说,是个好年景。

由于东吴将领孙布的诈降,孙权击败了多年的老对手、魏国扬州刺史王凌,斩杀了驻扎在长江北岸的一大半魏军,稳固了东吴政权的版图。

与此同时,远在川北的蜀汉丞相诸葛亮也传来好消息,在四出祁山战役中,曾经让孙刘联军忌惮的猛将张郃败死于剑阁。

天下大势,一手好牌。

大喜过望的孙权让人寻访各地“吉兆”。有人告诉他,太湖南岸靠近大海的一块地方,长满了野生的稻子,当地百姓随意采集,就能填饱肚子。孙权下旨赐地名“禾兴”,用的是汉书里“甘露降,风雨时,嘉禾兴”的句子。

十年后,孙和被立为太子。为了避太子的名讳,孙权又下令,把禾兴城改名“嘉兴”。

这与5000年前持续发生的大海退有关,越来越多的浙东土地随着海水退去而露出地面,曾经大禹和秦始皇南巡的沿海航路杭州成了内陆地区,在更靠海的地区,理所应当地诞生出了新的城市。

同时,沧海桑田的变化,更与东吴政权时期的江南大开发有关,南方百姓持续围堰筑塘,防止海水侵袭。在江南地区多雨湿润的气候条件下,越来越多的滨海土地从盐碱荒原,变成适宜粮食生长的良田。

嘉兴,从诞生之日起,就与稻米、农耕有着深刻的联系。

今天,米食在嘉兴的滋味中依然占据重要地位,除了粽子之外,还有各式各样变着花样吃米的方法:镬糍其实就是糯米锅巴,煮熟的糯米碾成糊,在柴灶铁锅上“戗”成一片片薄薄的米片,脆韧带绵、焦香扑鼻。储存起来可以当零食,比薯片好吃,但更多情况下会取几片加糖泡水,嘉兴人称为镬糍糖茶,是待客的良品。

如果碰上准女婿上门,镬糍糖茶里还要加鸡蛋,这是著名的镬糍糖蛋。从前白糖鸡蛋是补身体的良物,意思是给准女婿加把力气,在民风文丽的江浙民间,这是对于性事的隐晦祝福。

而到了更重要的红白喜事、妇女产子,镬糍糖蛋里还要加桂圆干。总之,镬糍是生活的基础,一切甜美都可以往上添加。

雪饺不是饺子,而是裹上米粉的一种糕点。先用猪油和面粉一起擦成饺胚,裹入豆沙、桂花、玫瑰精制而成的洗沙馅,用猪油汆熟后,趁热拌上炒籼米粉和绵白糖配成的白色的“雪”。就成就了外表松脆、中层软糯、内里香甜的独特米食。

糟蛋是米食的另一种演绎。先把鸭蛋敲出裂缝,但不能敲破蛋膜,这一步是最考教功夫的。码放整齐后,浇入糯米做成的酒糟,加一些防腐提味的盐,腌制几个月就成了糟蛋。相比“筷子戳进,吱一声冒油”的咸鸭蛋,酒精、碳水、氨基酸和盐共同酝酿而成的糟蛋,外表更加朴实,而滋味更加内敛丰富。

刺毛团子和刺毛肉圆,则是猪肉和大米的天造之合。刺毛团子是猪肉、笋丁、荸荠做馅,包一层糯米粉揉成的米皮,再滚上一层长粒籼米,蒸熟后最外层的籼米一根根竖起,像是愤怒的豪猪。口感则兼具籼米的爽弹和糯米的粘软,别处很少见到两种大米组合在同一种食物里,这是对大米长期熟悉了解才能发明出的小吃。

刺毛肉圆其实就是刺毛团子减去糯米皮后,直接用肉丸子滚上籼米粒的食品,肉芯肥瘦三七开,蒸熟之后大米吸收了油香:人间滋味,莫过油脂和碳水。

除此之外,糖糕、芡实糕、桂花圆子、重阳糕等等嘉兴的糕团风味,无不来自当地人熟习稻米的千年惯性。

(图片来源:@Zigma-Blue)

嘉兴粽子最早的故事,即由稻米而起。

(图片来源:嘉兴得名“嘉禾兴”,本地糯米的品质自古以来被大众认可。真真老老坚持使用优质圆糯,保证粽子兼具粘糯和嚼劲的口感。)

No:2贰

钟爱江南的隋炀帝即位后,着手开凿沟通镇江和杭州的江南运河。嘉兴,就在这一段大运河的中位点上。

作为后世千年中沟通钱塘江水系和长江水系的最重要通道,嘉兴终于有了坐收舟楫之利的资本。江南的茶、米,通过此处运往江北;江北的盐则通过此地运往江南。一个商贸发达的枢纽城市,已经初露雏形。

同时,江南运河的沟通,还有效优化了嘉兴地区的耕种条件。虽然东南低地原本就河汊密布,但人工运河规整了灌溉系统。根据记载,唐代嘉兴屯田27处,“浙西三屯,嘉禾为大”,嘉兴已经是当时中国东南重要产粮区之一。唐人李翰的描述则更直观,“嘉禾一穰,江淮为之康;嘉禾一歉,江淮为之俭”。

一个城市的农耕,能够养活长江到淮海之间的广大地区,显然,东汉以来“野禾丛生”的荒地,已经摇身变成了富饶的江南沃土。

(图片来源:真真老老笋尖肉粽,精选一棵笋最柔嫩鲜美的部位,与猪后腿肉烹制得酥糯入味)

到了五代,吴越国更是将杭州以北的区域统一划为“秀州”,下辖今天嘉兴的大部分地区,以及后来成为上海松江府的华亭县,州治就设在今天嘉兴秀洲区——这意味着,至少大半个上海,曾经也属于嘉兴管辖。

这种历史上“曾经阔过”的心态,到今天依然深植于嘉兴滋味的深处,尤其对于本地河鲜与水禽的烹调,嘉兴人的精馔细脍,堪称登峰造极。

宴球其实是鱼丸,但正宗的宴球里是不放盐的,要把火腿最下端那块含盐度极高的“滴油”肥肉剁进鱼蓉里调味。火腿肥膘的咸鲜油润,与鱼肉的清新俊逸互相成就,切细的荸荠肉点缀其间,滋味深远。这还不够,再把水发的油炸猪皮切成小粒,均匀滚在宴球的表面,蒸熟后味道层层叠叠,变化多端。蒸熟后淋上鸡架猪骨熬成的高汤,再放一把点睛的韭黄,这是中国各地鱼丸最具标志性的一味杰作。

嘉兴酱鸭最为讲究,只能选当年放养的雌鸭,性别年龄不对,就不够细嫩。浸烧酱鸭的卤汁很简单,酱油、黄酒、白糖和盐,但四种辅料的配比,则是每家铺子的不传之秘。工序繁琐,要原汁烧煮、三次出汤,最后出锅再涂一层麻油,此时鸭肉里的水分大部分已经蒸发,肉质紧绷有嚼头,久嚼有酱香扑鼻,这是嘉兴人逢年过节阖家聚会时最好的下酒菜。

江南江北泽国之地都擅长制作鳝鱼,但精粗却大为不同。自北而南,淮安的软兜长鱼是鳝片;苏州的梁溪脆鳝是鳝丝;到了嘉兴,响油鳝糊已经细致成了“糊”。一盘镬气逼人的炒鳝糊,加大量葱花和白胡椒后,一勺热油迎头“吱吱”浇上,有异香扑鼻。

最有江南风情的是产自南湖的菱角,皮色翠绿,两端圆滑,要在脆嫩时摘下来,剥了皮用盐水泡一下直接吃,微甜爽口的滋味,堪称绝妙。但嘉兴人更喜欢用小葱、素油和嫩菱一起清炒,脆里带糯,是素中之冠。

(图片来源:@企鹅吃喝指南)

如宋代浙江方志对嘉兴风物的评价:“秀州罕习军旅,尤慕文儒。不忧冻馁,颇务农务。”翻译过来,意思是当地人不习武,爱从文,不担心饥寒,擅长农耕。

回头来看,唐宋以后的嘉兴,是仓廪足知荣辱、衣食足知礼节的典范。而嘉兴细致、讲究,注重食材搭配和本味的习气,也脱胎于那个时代。

在中国的粽子谱系中,传统嘉兴粽子的品类不是最多的,用料也不是最复杂的,但制作、选料过程却是最考究的。传统的做法里,荤馅儿要用连肥夹瘦的五花腩和后腿肉,瘦肉酥软不柴、肥肉晶莹剔透入口即化,如果肥瘦分离,或者肥肉融化不见踪影,也算不得好的粽子。

而素馅儿则要用打到极细的红豆泥,拌入猪板油丁和玫瑰糖,把馅调得温柔滋润,代表了江南人喜吃甜食,又擅长调和的温柔风味。

总而言之,嘉兴人把江南的婉约和精致,都化入小小一个粽子中。

(图片来源:@真真老老)

No:3叁

唐宋元明四代,嘉兴由县成州、由郡成府,行政规格一步步升高。尤其到了明代资本主义萌芽,嘉湖地区的富豪财阀开始发力,丝织业崛起。王江泾镇的丝绸有“衣被天下”的美誉,嘉善有“收不完的西塘纱”的谚语,桐乡濮院镇丝绸“日产万匹”……

发达的经济造就了更发达的饮食。记载在嘉兴文献中的名菜,如雨后春笋般冒了出来,“二锦馅”是把塞肉的油豆腐和油面筋放在小罐里,加鸡汤、香菇、火腿、冬笋后蒸熟。嘉兴富豪与文士们最爱此菜,一顿只要一盘,以菜下酒,以汤下饭,外表简朴,功夫都在看不见的地方。

本文来源于:百度黑猫杂记(如有侵权,立马删除)


Copyright © 2018 嘉兴市昌年食品有限公司 版权所有   浙ICP备13006971号